战疫
2009-2019年我国餐饮行业市场规模年化增速为 12.2%，行业总体呈现较快速增长，市场规模已超过 4.6 万亿元。但从行业格局来看，餐饮市场参与者众多，行业呈现高度分散，竞争激烈的局面。餐饮行业进入门槛较低，个体户与小微企业占比处于绝对多数。天眼查数据显示，截至 2019 年底，我国餐饮行业注册企业数量已超过 1100 万家，其中个体工商户企业的占比达 96.2%，数量达 1069 万家。虽然餐饮业市场规模仍在较高速扩张，但由于行业高度分散，供给端竞争已经从增量发展逐渐进入存量发展阶段。
酒拾烤肉门店实拍图
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在此竞争环境下，单体餐企生存环境更加艰难，而疫情又将其经营的脆弱性进一步放大。单体餐企经营效率较低，由于门店数量少、经营规模较小，难以形成规模效应，因此在食材等方面的成本更高。各方面原因带来单体餐企总体利润率较低，在疫后恢复阶段，客流尚未完全恢复的情况下，实现盈利更加困难。但从行业特征看，我国餐企连锁化趋势正逐步抬头，连锁餐厅市场份额从14年的18.8%已提升至2018年的19.5%。但参考美国、日本近50%的餐饮连锁化率相比，我国餐饮行业连锁化率仍有很大的提升空间。
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在连锁化趋势下，规模与品牌效应将增加餐企抗击疫情能力。根据中国饭店协会的调研数据，从 1 月下旬起疫情爆发的一个月间，在相同客流降幅情况下；营业额 1 亿以上的餐企客单价下降幅度比营业额 2 千万-1 亿的餐企少12.26 个百分点，比营业额小于2 千万的餐企低 18.29 个百分点。在疫情冲击下，一定规模和品牌效应的餐企具有更高的顾客忠诚度和相对较高的抗风险能力。我们认为，餐饮行业疫后复苏将呈现两极分化，具有“标签化”、与菜品拥有较强形象绑定的品牌复苏情况 或将更为乐观。
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当消费者开始恢复外出就餐，首选是一些快时尚餐饮的品类，如火锅、烧烤这些在家中难以实现的餐饮形式。而头部品牌更能拥有这种“标签化”的特性，让客户将品牌和品类连接。品牌将在疫情后成为消费者外出就餐的首选，从而率先实现经营复苏。而能够成为“标签化”的品牌，必然是被更多消费者所熟知的，那么这些品牌也大概率是通过连锁化发展，来实现更多消费者群体的覆盖，并具有一定的品质保障来形成消费者口碑。
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